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汽锅鸡,让逢春紫陶和汪曾祺有了某种神秘联系


汪曾祺


江苏高邮人,1920年3月5日出生,中国当代作家、散文家、戏剧家、京派作家的代表人物。被誉为“抒情的人道主义者,中国最后一个纯粹的文人,中国最后一个士大夫。


近来读书,看汪曾祺散文,竟在无意间发现老先生笔下的家乡美味,摘录如下,与诸君共赏:


中国人很会吃鸡。广东的盐鸡,四川的怪味鸡,常熟的叫花鸡,山东的炸八块,湖南的东安鸡,德州的扒鸡……。


如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛,哪一种鸡该拿金牌?我以为应该是昆明的汽锅鸡。


是什么人想出了这种非常独特的吃法?


估计起来,先得有汽锅,然后才有汽锅鸡。汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅,如江苏的宜兴。但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡,都不如用建水汽锅做出的有味。这也许是我的偏见。汽锅既出在建水,那么,昆明的汽锅鸡也可能是从建水传来的吧?


原来在正义路近金碧路的路西有一家专卖汽锅鸡。这家不知有没有店号,进门处挂了一块匾,上书四个大字:“培养正气”。因此大家就径称这家饭馆为“培养正气”。过去昆明人一说:“今天我们培养一下正气”,听话的人就明白是去吃汽锅鸡。“培养正气”的鸡特别鲜嫩,而且屡试不爽。没有哪一次去吃了,会说“今天的鸡差点事”!所以能永远保持质量,据说他家用的鸡都是武定肥鸡。鸡瘦则肉柴,肥则无味。独武定鸡极肥而有味。揭盖之后:汤清如水,而鸡香扑鼻。


听说“培养正气”已经没有了。昆明饭馆里卖的汽锅鸡已经不是当年的味道,因为用的不是武定鸡,什么鸡都有。


恢复“培养正气”,重新选用武定鸡,该不是难事吧?


当然不是难事,因为将汽锅改进发扬光大的那个人虽已远去,他的子孙们却依旧沿用着他的手工配方,制作着写有“培养正气”的纯正向氏汽锅。


汪曾祺老先生是文中圣手,也是知名饕餮,其《四方食事》,写人间烟火,写四海佳肴,引人入胜,垂涎欲滴。得其盛赞的汽锅鸡,自然堪称“食中一秀”。


不信,就请买上一个逢春汽锅,回家亲自一试吧!

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